«Pilze zu sammeln ist ein aufwendiges Geschäft»
Renato Wüst, Küchenchef im Grand Resort, Ueli Kellenberger vom "Rössli" und Markus Kuriger, privater Küchenchef, lassen es sich nicht nehmen, in ihrer Freizeit selber auf die Suche nach Steinpilzen, Eierschwämmen und anderen Pilzen zu gehen.
«Dort wo es Fliegenpilze hat, sollte es auch Steinpilze geben»
Ueli Kellenberger hat auf seiner Tour eine besondere Entdeckung gemacht. Direkt unter dem Dach eines recht grossen Fliegenpilzes findet er einen kräftigen, gesunden Steinpilz.
«Das Pilzen ist für mich eine erholsame Zeit, um Energie zu tanken»
Ueli Kellenberger schätzt das Gefühl, die selbst gepflückten Pilze verarbeiten zu können. Dem stimmen seine beiden Kollegen zu. Bevor die Pilze in das Risotto kommen, müssen sie geputzt und gerüstet werden.
Der Kochkessel ist bereits eingeheizt
Neben dem handwerklich produzierten Reis, den Ueli Kellenberger aus dem typischen Reisanbaugebiet Piemont mitgebracht hat, der Boullion, dem Wein und den Pilzen geben die Köche grosszügig Pouletfleisch dazu. Das gibt dem Risotto einen speziell guten Geschmack.
2.5 bis 3 Tonnen Carnalori-Reis
Zum Risotto sei gesagt, dass es in der Schweiz, im Tessin, einen einzigen Reisproduzenten gibt, der unbestritten guten Reis herstellt. Es gibt jedoch einen kleinen Haken: Die Nachfrage ist grösser als die Produktion. Deshalb importiert Ueli Kellenberger für sich und seine Kollegen Jahr für Jahr zwischen 2.5 bis 3 Tonnen handwerklich produzierten Carnalori-Reis aus Italien.
