Pilzesammeln mit Spitzenköchen

Mit drei Küchenchefs aus Bad Ragaz unterwegs im Pizolgebiet

Pilzesammeln mit Spitzenköchen

«Pilze zu sammeln ist ein aufwendiges Geschäft»

Renato Wüst, Küchenchef im Grand Resort, Ueli Kellenberger vom "Rössli" und Markus Kuriger, privater Küchenchef, lassen es sich nicht nehmen, in ihrer Freizeit selber auf die Suche nach Steinpilzen, Eierschwämmen und anderen Pilzen zu gehen.

Ueli Kellenberger ist der Pilzkenner der Kochzunkft

«Dort wo es Fliegenpilze hat, sollte es auch Steinpilze geben»

Ueli Kellenberger hat auf seiner Tour eine besondere Entdeckung gemacht. Direkt unter dem Dach eines recht grossen Fliegenpilzes findet er einen kräftigen, gesunden Steinpilz.

Die Ausbeute der drei pilzsuchenden Köche lässt sich sehen

«Das Pilzen ist für mich eine erholsame Zeit, um Energie zu tanken»

Ueli Kellenberger schätzt das Gefühl, die selbst gepflückten Pilze verarbeiten zu können. Dem stimmen seine beiden Kollegen zu. Bevor die Pilze in das Risotto kommen, müssen sie geputzt und gerüstet werden.

Gute Teamarbeit der Chefköche

Der Kochkessel ist bereits eingeheizt

Neben dem handwerklich produzierten Reis, den Ueli Kellenberger aus dem typischen Reisanbaugebiet Piemont mitgebracht hat, der Boullion, dem Wein und den Pilzen geben die Köche grosszügig Pouletfleisch dazu. Das gibt dem Risotto einen speziell guten Geschmack.

Markus Kuriger, Renato Wüst und Ueli Kellenberger packen kraftvoll an

2.5 bis 3 Tonnen Carnalori-Reis

Zum Risotto sei gesagt, dass es in der Schweiz, im Tessin, einen einzigen Reisproduzenten gibt, der unbestritten guten Reis herstellt. Es gibt jedoch einen kleinen Haken: Die Nachfrage ist grösser als die Produktion. Deshalb importiert Ueli Kellenberger für sich und seine Kollegen Jahr für Jahr zwischen 2.5 bis 3 Tonnen handwerklich produzierten Carnalori-Reis aus Italien.